今日は、小麦粉の成分のひとつ、澱粉についての紹介です。
パンの原材料について知ることで、
パンを焼きながら、パン生地の変化について理解しやすくなりますよ♪
化学の世界で難しい部分もありますが、
すこしづつ紹介していきますね。
小麦粉の成分で６５～８０％をしめているのが、でんぷんです。
ブドウ糖がつながってできた炭水化物（多糖類）です。
水分と一緒に熱を加えると、粘りけの強い糊のような状態にかわります！（＝糊化）
糊化した澱粉は、温度が低くなったり、時間が経つことによって硬くなっていきます。
このような澱粉の特徴が、パンに大きな影響を与えていますよ。
例えば、発酵した生地をオーブンでやくことにより、
糊化がすすみ、硬かった澱粉の粒が柔らかくなり、
ソフトでしっとりとした食感のパンになります。
そして、人のカラダに入ると消化酵素で分解されやすくなります。
そして、焼き上がったパンの粗熱が取れていくと表面は硬く変化、
パンの骨格となります。
さらに,時間が経つと澱粉の水分がなくなって、パンを硬くしていきます。
このことから、
焼いたパンが時間が経つごとに硬くなるのは当たり前のことなのです。
硬くなったパンは、
霧吹きをしゅっとして、温めたら美味しく食べることができますよ！！
次回はタンパク質についての紹介です^^
